2006-08-23 東風 料理美食王
蔡季芳-鹹冬瓜
材料：
冬瓜5斤 豆粕半斤 甘草片8至10片
調味料：
米酒1杯 鹽6兩
做法：
1.先將厚圈的冬瓜去皮後，用繩子綁住吊掛在烈日下曝曬1天至半乾，再切成大塊備用
2.取一容器，放入豆粕和鹽拌勻成醃料後，先在桶內撒入一層，擺入2片甘草，再放上冬瓜，然後再撒上醃料，擺入甘草片，再放入冬瓜，依此方式將冬瓜全部放入，最後將剩餘的醃料全部放上，並倒入米酒，再蓋上蓋子後，先曬1天太陽，接著移至通風處放置一個月以上，即可完成鹹冬瓜
3.食用時，可將鹹冬瓜加入竹筍雞湯中滾煮，即可完成鹹冬瓜竹筍雞湯了
補充: (潔芳 2006-08-23 18:30:58)
@醃漬的冬瓜宜選用:皮偏淡色,體積胖一點的
@.5斤的冬瓜用4公升耐酸鹼度的桶子醃漬發酵
@.用40度的米酒較好,高粱酒不宜(太濃烈了)
@.冬瓜和鹽的比例=冬瓜5斤(1斤600克x5=3000克),鹽就是冬瓜的8%~10%(也就是說3000克x0.8=240克),所以鹽的量就是5斤的冬瓜用240克~300克之間)
@.1斤的冬瓜用2片甘草,在此5斤的冬瓜用10片甘草
@.冬瓜千萬不要洗水,假如買回來已經是切開的,就用紙巾沾濕擦拭乾淨就好;冬瓜籽留不留都可以.
@如何避免潮濕的環境影響發酵或腐敗:將裝瓶.曬好的冬瓜甕放在米缸中,倒入一包米(米可以吸水氣,避免潮濕),放在陰涼通風的地方,等待一個月以上,視冬瓜已經變呈透明狀態即可使用了
@.如何避免蓋子無法完全密封:取一張乾淨塑膠袋蓋在瓶口,再栓緊蓋子即可
補充: (琪 2006-08-24 10:33:22)
@.冬瓜裝入桶時,要排的緊密點(如太大塊有空隙時,可以切小塊來填實空間)
@.甘草片,第一層先放2片,後面再一層一層分別鋪上
@.已裝入桶內的鹹冬瓜,不可搖也不可上下顛倒翻動,不然會出現酸氣或酒味(因為會過度發酵)
@.
1.如果有出現(白毛),可以用高濃度的高梁酒(60度),裝入噴霧器裡,噴灑在白毛處
2.但出現的是綠色.灰色.橘色...,那就壞了
@.鹹冬瓜可以用來煮竹筍雞湯.火鍋.藥膳鍋....等
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2011年08月23日東風新料理美食王食譜(607集)
蔡季芳老師-醬冬瓜&芋香鹹肉
(1) 鹹冬瓜
材料：
冬瓜5斤、米豆粕4兩、粗鹽6兩、甘草8-10片、米酒1杯、大玻璃罐1隻
做法：
1.冬瓜去皮去囊、切大塊，放在烈日下曝晒一天至冬瓜外表水份收乾備用
2.米粕以冷開水快洗一次後瀝乾，再加入少量酒略拌一下，將水份瀝出後加入粗鹽拌勻備用
3.取一玻璃罐，先撒入一層鹽米粕、甘草片、冬瓜塊，再以一層冬瓜、一把鹽米粕的方式填入罐中，最後再淋入1杯米酒，即可蓋上蓋子，移至戶外曬一天，再移至陰涼處擺放，約1個月後即可食用
廚師叮嚀：
※ 曬冬瓜的容器一定要用平竹簍或是有孔的平盤，避免冬瓜因為不通風而讓底部的冬瓜肉變質
※ 冬瓜在填罐的時候，瓜與瓜之間排越緊越好
※ 若使用的是鐵蓋，則需要先在瓶口套上一層塑膠袋，再蓋上蓋子，避免鐵蓋因發酵作用生鏽而影響醬冬瓜的品質
※ 冬瓜：鹽=1：1/10
(2) 芋香鹹肉
材料：
絞肉6兩、鹹冬瓜1塊、水1/2杯、芋頭1/4條
調味料：
白胡椒粉少許、香油少許
做法：
1.芋頭切成約0.8公分寬的方丁備用
2.鹹冬瓜壓散，和絞肉、白胡椒粉拌勻，再加入少許醃冬瓜汁、水，攪拌至絞肉產生黏性，倒入寬口淺碗中攤平，上面再鋪入芋丁，放入滾水鍋中蒸20分鐘即可
廚師叮嚀：
※若用電鍋蒸，則在外鍋加入1杯水，蒸到開關跳起即可
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