2007/6/7~蔡季芳-鹼粽&紅豆鹼粽&蜜紅豆+阿昌師-海鮮珍味粽
蔡季芳-鹼粽&紅豆鹼粽
材料：
圓糯米1斤 蜜紅豆1杯 沙拉油3大匙 三偏磷酸鈉半包(大約是1又1/2小匙) 鹼油1大匙(或鹼粉一小匙=大約5克左右)
做法：
1. 先取一個碗倒入三偏磷酸鈉和少許水攪拌均勻備用
2. 將圓糯米洗淨並瀝乾後，加入鹼油拌勻，再加入沙拉油翻拌均勻成為鹼米並放置兩小時後備用(p.s.如果動作慢的可以先包入粽葉中,但是包好之後也要放一段時間約兩小時才可以下鍋煮)
3. 取2片粽葉相疊後折成杓狀，填入1大匙鹼米，再將粽葉折合成內空狀的粽型後，以粽繩綁好成為原味鹼粽備用(鹼米不能包太多不然米會夾生太硬喔)
4. 重複以上包法，在粽葉折成粽型之前多加入１匙的蜜紅豆即成為紅豆鹼粽備用
5. 快鍋中先放入紅豆鹼粽(下面)和原味鹼粽(上面)，再倒入冷水至淹蓋過鹼粽後煮開(再倒入約3大匙的沙拉油)，再轉小火繼續煮25分鐘後熄火，再移到水槽中以冷水沖至汽筏下降(鹼粽必須要從冷水開始煮喔,阿芳老師在節目上有說過,因為鹼粽比較輕,所以要先把鹼粽放入鍋中之後再添加足夠的水量開火煮,這樣鹼粽才不會浮在水面上壓不下去而造成不熟的狀況喲~~)
6. 接著打開鍋蓋，倒入三偏磷酸鈉水，再蓋上鍋蓋移至爐上煮5分鐘後，起鍋放涼再移入冰箱中冷藏即可完成(三偏磷酸鈉粉再加少許的水調開就是三偏磷酸鈉水)
廚師叮嚀：
* 綁粽子前，先將粽繩分成10條1串後再重新紥好備用，因若是1串20個則重量較重不易提拿
* 圓糯米越新做出來的鹼粽口感越Q，而1斤圓糯米大約可包20個鹼粽
* 糯米加入鹼油後會產生黏性，加入沙拉油可避免米粒結糰
* 包鹼粽時，不可放入太多鹼米或內餡，也不能綁得太緊，以免滾煮時因沒有漲大的空間而使米粒變太硬
* 若改用一般鍋子煮，則水滾後轉小火煮2小時，再開蓋加入三偏磷酸鈉水，然後繼續煮1小時即可
* 食用時，可搭配楓糖漿或肉鬆醬油膏
＊鹼油&粉屬強鹼，在使用之後務必妥善收藏，以免家人誤食(沒有完可以到入水管中清水管)
＊做鹼粽的所有器材皆不可使用鋁製品，以免使鹼粽變黑
*鹼粉的份量是一斤米只要一小匙即可,阿芳老師還特別提醒,如果要拌鹼粉的話,洗完米的時候水要多留一些,一斤大約多留半杯的量,不過,依阿芳老師的個人經驗來說,拌鹼油的鹼粽品質比較好喔,而且煮的時間也會比較短啦~~
*最後5分鐘的火力,中小火都沒關係,主要是因為加了三偏磷酸納水,所以需要讓它加熱產生作用而已啦~所以用中火或是小火都可以喲,不過小火比較好~
用快鍋煮鹼粽的話,第一次開蓋是因為要加三偏磷酸鈉所以才要立刻沖涼開蓋,第二次煮好之後只要等紅色桿降下讓鍋子裡面的熱器都散出了之後再開蓋取出放涼就可以了啦~~
*.三偏磷酸納在西點烘焙行可以買得到,不然的話傳統市場的雜貨店還有食品化工原料行也買得到~~
*因為鹼米在煮的過程中會漲開,所以最後才要加入三偏磷酸鈉去讓鹼米收縮,這樣吃起來的口感才會QQ的,阿芳老師說鹼粽一定要加三偏磷酸鈉,這樣煮出來的鹼粽吃起來才不會糊糊爛爛的,失去該有的Q彈的口感啦!!
*三偏磷酸鈉的份量太多並不會讓鹼粽變硬,只要份量不超過太多的話,是無所謂的啦,如果鹼粽口感會變硬的話,一個可能是米粒太多,另一個可能是膨脹空間太小了....
鹼油泡的時間長是無所謂的,所以口感不會變,如果時間泡得不夠的話,可能會造成煮出來的鹼粽有米粒的口感,外表會比較糊,口感就不好吃嚕~~
Q.阿芳老師說剛煮好的鹼粽就像一碗熱騰騰的稀飯,又濕又糊,這時候該怎麼辦呢?
A.只要將剛煮好的鹼粽提出來略為放涼之後,鹼粽多餘的水份就會分離出來,再將鹼粽提開放涼至微溫,因為這時候粽繩會變鬆,重新綁好之後再放置全涼後即可放入冰箱中冰涼,這樣就可以有漂亮的鹼粽外型嚕~~
另外鹼粽提離鍋時,因為重量變重了,難免會掉一兩顆,這時候只要用撈杓撈出來略降溫,如果有變形的情況發生,只要重新將粽葉紮成粽型,再把鹼粽包回去就行了,因為鹼粽要放涼了才會定型啦~~
Q.想請問阿芳老師製作鹼粽的問題
1.糯米拌鹼油之後到包好下去煮老師說約2個小時---那如果超過2個小時候不會讓鹼粽太軟爛影響其口感
2.倒入三偏磷酸鈉水，再蓋上鍋蓋移至爐上煮5分鐘(快鍋)---如果超過5分鐘會不會影響鹼粽的口感
麻煩幫我問問老師謝謝^^
A.以下為阿芳老師旳回應
1.糯米拌了鹼油後,約放2個小時,讓鹼滲透入米粒後,再下鍋去煮。煮超過2個小時是可以的,煮的時間越長越好會更透,老師說有人煮到3~4小時都沒有問題
2.第二個問題,超過5分鐘也是沒有問題的!煮越久越透哦!!
Q.我照阿芳老師的鹼粽食譜去做,鹼粽會黏葉子?拌鹼油的時候有放油,水煮的時候也有放油,為什麼還會黏粽葉?
A.包粽子的葉子需要用沒有葉脈的一面,光滑的面,才不易造成沾黏。包鹼粽若會黏葉子，除了葉面可能用錯面之外，就是米飯的用量，過多或太少，或者是米根本沒煮透。
PS:粽子要檢查會不會沾黏葉子,是在粽子冷卻遲水後檢查,而不是剛蒸出來時候唷!
Q.請問老師
之前示範的鹼粽有說過新的圓糯米做出來的鹼粽會比較Q
那新的長糯米做出來的口感會比舊的長糯米Q嗎?
謝謝^^
先預祝老師、焦哥及所有的工作人員端午節快樂^^
A.鹼粽是因為需要的水份比較高,所以用新的圓糯米會比較容易軟,也比較沒有白點,所以包鹼粽使用新的圓糯米會比舊的效果好~~
但是米粽需要結實的口感,水分不需要那麼高,所以用舊的糯米,口感會比新的糯米Q喔~~
鹼粽跟米粽的需求不同,所以不能相提並論喔!!
也祝你端午節快樂喲~~
(我提問)
Q.請問阿芳老師：
在網路上有搜尋到很多鹼粽做法，但是每個人的做法及配方都不盡相同，想問的是~~圓糯米到底要不要事先泡水、泡多久、不泡水與泡水成品有何差異？
A.記住一個原則，如果粽子是用蒸的，那糯米就要泡水，如果粽子是用煮的，那糯米就不要泡水，因為粽子放在鍋裡經過長時間的煮，已經會讓糯米吸滿足夠的水份了，如果再經過事先的浸泡，那糯米就可能會因為水份過多而變糊糊爛爛的囉~~
蔡季芳-蜜紅豆
材料：
紅豆1斤
調味料：
二砂糖1斤 鹽1小匙
做法：
1. 紅豆不洗不泡，加入淹過紅豆的冷水煮至沸騰後，倒去浮豆及水再以水清洗淨
2. 洗淨後的豆子加入6又1/2杯的水放入電鍋內鍋，外鍋以2杯水煮至按鈕跳起後略燜，翻動豆子，外鍋再加入1杯水，第二次煮至按鈕跳起後，在鍋裡多燜5分鐘，加入二砂糖、鹽拌勻後，即為蜜紅豆
Q.請問阿芳老師示範的蜜紅豆份量減半的話
時間上需要減半嗎?(大概可以儲存多久)
可以用來包紅豆麵包嗎?(糖量如果不要1比1 最多少多少會比較剛好)
如果煮綠豆湯的話
方法可以跟紅豆一樣嗎?
A.份量減半,時間是一樣的或者需要更長的時間,
因為豆子的量減半的話,聚熱量會較慢....
可以包麵包,若糖量不要1比1,可以1斤16兩的紅豆對上12兩的糖,
不要少於12兩...否則就不是蜜紅豆了!!
要煮蜜紅豆....和綠豆的話,綠豆的水不用這麼多....可少一杯水.時間也不用這麼長哦!!
阿昌師-海鮮珍味粽
材料：
長糯米1500克 大白蝦20尾 中卷20塊 白身魚肉20塊 熟干貝絲250克 煮熟鮑魚20塊 白果20粒 滷香菇20朵 熟栗子20粒 白芝麻100克 奶油60克 麵粉少許
調味料：
米酒水180cc 芝麻油90cc 壽司醋90cc 鹽1小匙 味霖20cc 黑胡椒粉適量 香蒜粉適量 辣醬油適量
做法：
1. 鍋中倒入米酒水、味霖、壽司醋、芝麻油、奶油和鹽煮開成為醬汁備用
2. 將煮好的糯米飯取出，加入白芝麻、熟干貝絲和1/3的醬汁拌勻，再加入剩餘的醬汁翻拌均勻後放涼成為干貝芝麻飯備用
3. 取一個盤子放入白身魚肉、蝦仁和中卷，先均勻撒上香蒜粉、黑胡椒粉和鹽，再拍上少許麵粉後，放入鍋中煎熟，起鍋前再淋入辣醬油後盛出備用
4. 接著在手上沾上少許水，先取適量的干貝芝麻飯握成圓糰狀，再以手指在上方壓出凹洞後，擺入大白蝦、中卷、鮑魚、白身魚肉、滷香菇、栗子和白果，再將收口捏合成為粽糰備用
5. 取2片粽葉排成十字狀，再將粽糰以收口朝下擺在中間，然後將粽葉包緊成福袋狀，再以金線將封口綁緊即可完成
廚師叮嚀：
* 糯米飯做法：長糯米洗淨後，先加入水浸泡一晚，再瀝乾水份放入蒸籠中蒸40分鐘至熟透，中間需每隔10分鐘噴灑適量的水，以免糯米飯太乾
* 滷香菇做法：鍋中加入適量的水、泡軟的香菇、味霖、醬油、麥芽糖和米酒，以小火煮約40分鐘至入味即可
* 熟栗子做法：先放入水中浸泡一夜，再放入鍋中蒸熟後剝去外膜即可
* 熟干貝絲做法：干貝放入碗中，加入1：1比例的米酒水和水，再移入鍋中蒸1個半小時後，取出瀝乾放涼，再剝成絲狀即可
* 鮑魚煮法：鍋中放入鮑魚並加入高湯至淹蓋過鮑魚後，以小火煨煮40分鐘即可
* 白果前處理：先放入油鍋中快速過油，再盛出剝去外膜即可
* 台灣產的粽葉顏色較為青翠、味道清香
* 粽子放涼後，再移入冰箱中冷凍可保存15天，而回鍋加熱時，需先解凍約20分鐘，再放入蒸鍋中蒸25分鐘即可
留言列表
A.可以用冷凍的方式來保存鹼粽,就算用冷藏的方式都可以保存到半個月喔,另外因為冷凍的鹼粽拿出來要吃之前最好還能再入鍋煮過,放涼後再吃就可以囉~~冷藏就不用再煮囉~~
所以阿芳老師建議用冷藏的方式保存就可以囉!!