李梅仙-麻辣臭豆腐
材料:
香菇4朵 薑1塊 蒜8顆 鴨血2塊 蔥2支 臭豆腐8塊 絞肉3兩 辣椒粉1小匙 花椒1大匙
調味料:
辣椒醬2大匙 雞粉1小匙 糖1大匙 香油2大匙 辣油1大匙 醬油膏2大匙 酒1小匙
做法:
1. 將臭豆腐洗淨,香菇切絲,薑切末,鴨血先切成大塊再汆燙後撈出瀝乾水份備用
2. 鍋中倒入香油和一部分辣油以小火燒至溫熱,先放入絞肉煸炒至鬆散,再放入香菇絲炒香後,倒入辣椒醬炒香,再加入辣椒粉和花椒炒香
3. 然後加入適量的水、薑末、蒜末、蔥段、雞粉、醬油膏、剩餘的辣油、臭豆腐、酒、糖和鴨血以大火煮開,再轉小火煮約50分鐘至入味即可完成
廚師叮嚀:
* 臭豆腐以質地較軟的較易入味,另外先放入冷凍中凍成蜂窩狀再烹煮也會比較容易入味
* 鴨血買回來後,需立刻泡入冷水中並移至冰箱冷藏,才不會使口感變渣
* 烹煮時麻辣醬汁需完全蓋過食材,才能均勻入味
* 烹煮辣口味的料理時,不可加入太多鹽,否則會使味道變苦
* 麻辣臭豆腐煮越久越入味、好吃,若時間足夠可用小火慢慢燉煮1小時以上會更加美味
蔡季芳-麻辣臭豆腐
材料:
臭豆腐6塊 絞肉2兩 鴨血3塊 老薑1小段 香菜末適量 酸菜1杯 蝦皮2大匙 花椒粒1大匙 滷香包1包 孜然1小匙 粗辣椒片半杯
調味料:
雞粉2小匙 鹽適量 醬油膏3大匙 香油1碗 辣豆瓣醬3大匙
做法:
1. 鍋子燒熱後,倒入半碗沙拉油和半碗香油,先放入拍碎的老薑慢慢加熱煸香,再加入蝦皮和絞肉炒香後,加入辣豆瓣醬炒香,再加入醬油膏燒滾後,倒入6杯水煮開
2. 接著放入洗淨的臭豆腐和滷香包,蓋上鍋蓋以大火繼續滾煮10分鐘至臭豆腐漲大,再加入切塊的鴨血、雞粉和鹽後,轉中小火並以不蓋鍋蓋的方式煮滾,再熄火並蓋上鍋蓋浸泡1小時以上成為臭豆腐鍋備用
3. 花椒粒和孜然先放入研磨機中打成細粉,再倒入放了粗辣椒片的碗中,加入1/4-半杯的香油攪拌均勻成為麻辣粉備用
4. 鍋中倒入3/4杯沙拉油,燒熱至丟入辣椒片會立即浮起但不會焦黑後,熄火沖入麻辣粉中快速拌勻,再放涼成為麻辣油備用
5. 食用時將臭豆腐鍋加入酸菜重新煮開,再起鍋盛碗,並依個人喜好加入適量的麻辣油和香菜末即可完成
廚師叮嚀:
* 也可在麻辣粉中加入1顆八角,會使味道更香
* 手工臭豆腐較適合清蒸或油炸,而機器製做的因質地較軟,比較適合滷煮
* 因為濃度較高的鹽份會使臭豆腐變硬,所以在煮至漲大前,鍋底的鹹度需調得比較淡
* 鴨血在入鍋烹煮前,需一直浸泡在水中,才不會產生脫水現象,破壞Q嫩的口感
2009年5月21日東風新美食王食譜(19集) 林美慧老師-麻辣臭豆腐 材料: 傳統臭豆腐6塊 鴨血1塊 紅辣椒2支 水1200cc 香菜少許 調味料: 花椒2大匙 辣豆瓣醬2大匙 辣油2大匙 百草粉1小匙 鹽1小匙 酒1大匙 二砂糖1小匙 做法: 1.臭豆腐洗淨,鴨血對切成兩半備用 2.起鍋燒熱4匙油,放入花椒用小火煸炒,炒至呈褐色後,盛出來裝入棉布袋中 3.利用餘油加入辣椒、辣豆瓣醬,百草粉、酒、水、鹽、二砂糖、紅油調味至煮滾 4.放入臭豆腐、鴨血、棉布袋,以中小火燉煮10分鐘即可 廚師叮嚀: 1.若改用高湯可以更增添香氣 2.煮好的臭豆腐浸泡30分鐘後會更入味 Jun 23 Sun 2013 16:51
【今日名廚】:林美慧
【菜名】:麻辣臭豆腐
【材料】:
臭豆腐6塊 、五花肉1斤 、高湯1500cc 、辣椒2支 、香菜少許 、花椒2大匙 、麻辣醬2大匙 、辣油2大匙 、鹽1小匙 、糖1大匙 、麻辣鍋底2大匙
【做法】:
1. 首先將臭豆腐用清水洗淨,再將五花肉切成塊狀,放入油鍋中油炸金黃色,撈起備用。
2. 開另一個鍋把花椒爆香撈起,裝進紗布袋再把辣豆瓣醬、辣油、麻辣醬放入鍋中拌炒。
3. 接著把臭豆腐以及炒好的醬料再放入高湯,少許的素基精、鹽、辣椒用大火燒煮。
4. 待湯汁滾後轉小火,蓋上鍋蓋悶40分鐘即可完成。
原文網址: 2月1日播出 | 食全食美 | et_a008 | NOWnews 部落格 http://blog.nownews.com/article.php?bid=989&tid=49284#ixzz1wCw57Dfx 清蒸臭豆腐