李梅仙-麻辣臭豆腐
材料：
香菇4朵 薑1塊 蒜8顆 鴨血2塊 蔥2支 臭豆腐8塊 絞肉3兩 辣椒粉1小匙 花椒1大匙
調味料：
辣椒醬2大匙 雞粉1小匙 糖1大匙 香油2大匙 辣油1大匙 醬油膏2大匙 酒1小匙
做法：
1. 將臭豆腐洗淨，香菇切絲，薑切末，鴨血先切成大塊再汆燙後撈出瀝乾水份備用
2. 鍋中倒入香油和一部分辣油以小火燒至溫熱，先放入絞肉煸炒至鬆散，再放入香菇絲炒香後，倒入辣椒醬炒香，再加入辣椒粉和花椒炒香
3. 然後加入適量的水、薑末、蒜末、蔥段、雞粉、醬油膏、剩餘的辣油、臭豆腐、酒、糖和鴨血以大火煮開，再轉小火煮約50分鐘至入味即可完成
廚師叮嚀：
* 臭豆腐以質地較軟的較易入味，另外先放入冷凍中凍成蜂窩狀再烹煮也會比較容易入味
* 鴨血買回來後，需立刻泡入冷水中並移至冰箱冷藏，才不會使口感變渣
* 烹煮時麻辣醬汁需完全蓋過食材，才能均勻入味
* 烹煮辣口味的料理時，不可加入太多鹽，否則會使味道變苦
* 麻辣臭豆腐煮越久越入味、好吃，若時間足夠可用小火慢慢燉煮1小時以上會更加美味
蔡季芳-麻辣臭豆腐
材料：
臭豆腐6塊 絞肉2兩 鴨血3塊 老薑1小段 香菜末適量 酸菜1杯 蝦皮2大匙 花椒粒1大匙 滷香包1包 孜然1小匙 粗辣椒片半杯
調味料：
雞粉2小匙 鹽適量 醬油膏3大匙 香油1碗 辣豆瓣醬3大匙
做法：
1. 鍋子燒熱後，倒入半碗沙拉油和半碗香油，先放入拍碎的老薑慢慢加熱煸香，再加入蝦皮和絞肉炒香後，加入辣豆瓣醬炒香，再加入醬油膏燒滾後，倒入6杯水煮開
2. 接著放入洗淨的臭豆腐和滷香包，蓋上鍋蓋以大火繼續滾煮10分鐘至臭豆腐漲大，再加入切塊的鴨血、雞粉和鹽後，轉中小火並以不蓋鍋蓋的方式煮滾，再熄火並蓋上鍋蓋浸泡1小時以上成為臭豆腐鍋備用
3. 花椒粒和孜然先放入研磨機中打成細粉，再倒入放了粗辣椒片的碗中，加入1/4-半杯的香油攪拌均勻成為麻辣粉備用
4. 鍋中倒入3/4杯沙拉油，燒熱至丟入辣椒片會立即浮起但不會焦黑後，熄火沖入麻辣粉中快速拌勻，再放涼成為麻辣油備用
5. 食用時將臭豆腐鍋加入酸菜重新煮開，再起鍋盛碗，並依個人喜好加入適量的麻辣油和香菜末即可完成
廚師叮嚀：
* 也可在麻辣粉中加入1顆八角，會使味道更香
* 手工臭豆腐較適合清蒸或油炸，而機器製做的因質地較軟，比較適合滷煮
* 因為濃度較高的鹽份會使臭豆腐變硬，所以在煮至漲大前，鍋底的鹹度需調得比較淡
* 鴨血在入鍋烹煮前，需一直浸泡在水中，才不會產生脫水現象，破壞Q嫩的口感
2009年5月21日東風新美食王食譜(19集) 林美慧老師－麻辣臭豆腐 材料： 傳統臭豆腐6塊 鴨血1塊 紅辣椒2支 水1200cc 香菜少許 調味料： 花椒2大匙 辣豆瓣醬2大匙 辣油2大匙 百草粉1小匙 鹽1小匙 酒1大匙 二砂糖1小匙 做法： 1.臭豆腐洗淨，鴨血對切成兩半備用 2.起鍋燒熱4匙油，放入花椒用小火煸炒，炒至呈褐色後，盛出來裝入棉布袋中 3.利用餘油加入辣椒、辣豆瓣醬，百草粉、酒、水、鹽、二砂糖、紅油調味至煮滾 4.放入臭豆腐、鴨血、棉布袋，以中小火燉煮10分鐘即可 廚師叮嚀： 1.若改用高湯可以更增添香氣 2.煮好的臭豆腐浸泡30分鐘後會更入味 Jun 23 Sun 2013 16:51
【今日名廚】：林美慧
【菜名】：麻辣臭豆腐
【材料】：
臭豆腐6塊 、五花肉1斤 、高湯1500cc 、辣椒2支 、香菜少許 、花椒2大匙 、麻辣醬2大匙 、辣油2大匙 、鹽1小匙 、糖1大匙 、麻辣鍋底2大匙
【做法】：
1. 首先將臭豆腐用清水洗淨，再將五花肉切成塊狀，放入油鍋中油炸金黃色，撈起備用。
2. 開另一個鍋把花椒爆香撈起，裝進紗布袋再把辣豆瓣醬、辣油、麻辣醬放入鍋中拌炒。
3. 接著把臭豆腐以及炒好的醬料再放入高湯，少許的素基精、鹽、辣椒用大火燒煮。
4. 待湯汁滾後轉小火，蓋上鍋蓋悶40分鐘即可完成。
原文網址: 2月1日播出 | 食全食美 | et_a008 | NOWnews 部落格 http://blog.nownews.com/article.php?bid=989&tid=49284#ixzz1wCw57Dfx 清蒸臭豆腐
留言列表
